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罐头食品的加工工艺分析
点击次数:239 发布时间:2018-10-15

摘 要:罐头作为一种速食食品,不仅美味而且方便快捷,在快节奏的生活节奏下,得到了人们的喜爱。罐头是将处理过的食物经过杀菌、排气、密封等一系列操作而储存的食品,能够有效的延长保存时间,并且便于携带。经过漫长的历史,罐头的生产加工工艺也在不断的进步,本文对于罐头食品的加工工艺进行了分析,这对促进罐头食品的发展具有重要的意义。

关键词:罐头食品;加工工艺;分析
罐头在我国的历史由来已久,在生产工艺上也不断的完善和改进。罐头原料的种类在不断增加,清洗以及处理的方法也越来先进,在罐头生产工艺中,有一个非常重要的步骤就是杀菌和密封,这直接关系到罐头的储存时间。在罐头加工过程中,一方面要保证其色泽的美观性,让人看到能够产生食欲,另一方面能够易于保存,在保质期内不会发生变质,这是罐头生产工艺需要研究的重点问题。

1罐头食品的基本加工流程
罐头食品的基本加工流程一般包括原材料的挑选、清洗、去皮、切割、预煮、添加辅料、杀菌、排气、冷却、包装等一系列的过程,每个环节都需要严格控制质量,一旦操作失误就会影响到产品的质量。第一,原料的挑选环节比较重要,这是保证罐头食品加工质量的基础环节,根据罐头食品的要求,选择新鲜、大小和成熟度适宜的原料,原料表面要无病害和机械损伤,将干瘪、腐烂以及大小不符合要求的原料剔除,为后续工作的操作提供便利。第二,去皮。对于某些原料而言,需要进行去皮处理,比如黄桃、橘子等,在去皮过程中,注意对果肉的保护,要保持原有的形状,在去皮过程中对于出现破损的部分要另外处理。在此环节中,还有一些原料需要去核,比如山楂,去核时要秉承减少浪费的原则,并且不破坏原料原有的形状。第三,切块。对于有些原料的体积较大,需要进行切割成小块,便于存储和食用。切割时,根据罐头包装的需求,再结合原料的特点,采用适当的切割方法和大小,对于切割损坏的部分要另外处理。第四,预煮。在预煮阶段,需要根据原料的品种不同,而选择适宜的温度和时间,以保证其成熟度。第五,辅料的添加,添加辅料是为了保证罐头的味道和保存时间,添加所需要的辅料都需要经过质量检验,不会对人体造成危害。在辅料添加时需要根据原料的需求来选择适宜的种类和数量,防止辅料超标。第六,杀菌、排气、冷却。这是非常关键的环节,杀菌关系到罐头食品的保存期限,所以针对不同的罐头食品,所采用的杀菌工艺也不相同,因为此环节比较重要,所以下面作进一步阐述。第七,最后一步就是制成罐头成品。

2罐头食品杀菌方法的进展
2.1 热杀菌方法

2.1.1 含气调理技术。含气调理技术是当前罐头生产期间较为常用的方法,主要面向使用真空包装、高温、高压灭菌后的食材,为半成品食材提供了方便。依据相关调查发现,含气调理技术在把食材预处理后,装入高阻氧的软包装内,将内部含有的空气抽出,并注入活性较低的气体,进行密封,之后伴随着多个环节的升温,二阶段的冷却,进行调理杀菌。此种杀菌的方法能够使食品的保质期提高两年左右,另外,此种方法能够良好的保存食材内原有的营养成分。当前,世界已经研发出3000多种含气调理的食品,包含水产、肉类、蛋类等。
2.1.2 微波技术。对于微波技术来讲,其指的是把食材利用微波进行处理,确保食材内含有的微生物失去活性或死亡,进而延长食用时间。通过微波杀菌食材,自身变成了加热体,食材由内至外一起升温,并不需要通过媒介进行导热。所以,同以往的热杀菌技术相比,微波技术的操作时间相对较短,温度上升速率较快,能源损耗相对较低,并且杀菌较为均匀,没有损坏食材内的营养物质及口感。近几年,我国大多数专家正在对微波技术进行深入研究,将其应用到罐头食品的杀菌环节,一些工作人员能够使用微波技术进行荔枝罐头的杀菌操作,同时,我国蒋字飞先生也已经研发了使用微波技术处理白切鸡的罐头,推动了我国罐头领域的进一步发展。
2.1.3 欧姆技术。对于欧姆技术来讲,其又被人们称为直接加热电阻技术。是近些年新产生的热杀菌方法。借用连通电流,使食材内部出现热量,从而发挥杀菌的目的。当前,利用欧姆技术进行罐头食品的杀菌一般针对的是果蔬类罐头。
2.2 对冷杀菌方法进行探讨。冷杀菌方法就是随着食品发展而形成的新杀菌方法,该方法在对食材进行杀菌加工时,并不会使食材产生更多的热量。其不仅可以良好的留存食材本身的新鲜特性,同时还可以保证食材的口感、味道、成分等。所以,冷杀菌技术越来越受到人们的重视,在食品加工行业应用十分广泛。当前,已经研发的冷杀菌技术包括:脉冲强光技术、辐射技术、紫外线技术、高压技术等多个种类。然而,针对当前的情况看来,只有高压技术步入成熟,被应用到各个企业生产中,其他一些冷杀菌方法依旧停留在实验阶段,存在一些问题,不能广泛使用到食品加工中,所以,加大对冷杀菌技术的研究力度,就成为了食品领域至关重要的事情,使其可以促进人们的饮食健康,保证食品安全、卫生。

3罐头食品密封包装方法的进展
罐头食品的保存主要是依靠对容器进行密封和杀菌,而不需要添加防腐剂,以确保罐头食品的质量和人们的健康。在罐头食品的密封方面,包装容器非常重要,关系到罐头的密封性,所以在选取包装容器需要注意以下几点。第一,罐头的包装容器需要具有密封性,从而杜绝外部微生物和空气进入容器内,防止发生二次污染而导致罐头出现变质。第二,罐头容器的内部材料与食材相接触,所以要具有良好的防腐性能,保证食材与容器接触后不会发生腐蚀,保证罐头的色泽和口感。当前,一些原材料由于价格相对较高,已经不允许使用铝制易拉罐进行保存。我国近些年研究出一种新的易拉罐,采用能够回收利用的纸板制作,其也是我国第一个形成的纸质包装容器,其能够被用于保存饮料、酸奶、鲜奶等食物。商品选用双P纸板,进行防水、防油处理,可以适用于长时间的运输与保存。

结束语
罐头是我国食品领域的重要组成部分,尤其是在速食食品方面,不仅美味,并且便于携带和食用。对于罐头生产企业来讲,在罐头加工工艺方面,要保证罐头的色泽、味道以及保存时间,如此才能够增加罐头的销售量。在罐头加工工艺方面,相关技术也在不断的进步,各种新的加工方法不断尝试与创新,为我国罐头行业的发展创造了有利的条件。
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(王洋 国勇 姜旭德 黑龙江民族职业学院 食品工程系,黑龙江 哈尔滨 150066)
通讯作者:王洋(1985-),女,黑龙江省哈尔滨人,硕士研究生,黑龙江民族职业学院食品工程系教师。
文章来源公众号:食品研究

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