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果脯加工的操作要点
点击次数:164 发布时间:2018-09-28

果脯是以新鲜水果为原料,采用去皮、去核、糖浆煮制、糖浆浸渍、干燥、包装等工序加工而成的食品,外观特点是鲜亮透明、表面干燥、稍有黏性,含水量在20%以下。果脯种类较多,按照原料不同,可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根据糖含量划分,果脯可分为低糖果脯和高糖果脯:低糖果脯含糖量为40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上,目前,市场上销售的大多为低糖果脯。

生产果脯的原料来源广泛,水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来加工果脯。加工工艺为:原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→脱水干燥→冷却→包装→检验→成品。
加工果脯的操作要点如下。
1.选料 果脯生产的基本原理是利用高浓度糖液的高渗透压,析出果实中的多余水分,在果实的表面与内部吸收适量的糖分,形成较高的渗透压,抑制各种微生物的生长发育,从而延长果脯的保质期。为便于水果原料吸收糖分、析出水分,在加工果脯时,应尽量选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种,同时要求果实颜色美观、肉质细腻并有韧性、耐贮藏、果核容易脱离等。

2.预处理 各种水果具有不同的质地和组织结构,应采取不同的加工方法。例如,枣脯加工前应将枣皮划破,形成均匀条纹,这样可以加速糖液的渗透。苹果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前,应对原料进行熏硫处理,经过熏硫处理的水果在干制加工过程中,既可避免或减轻氧化褐变,又可减少果实中维生素C的损失。桃脯、苹果脯在加工前,需用人工或机械方法对原料果去皮。

3.糖液配制 正常果脯成品的含水量为17%~19%,总糖含量为68%~72%,当还原糖含量为43%,占总糖含量的60%以上时,不会发生“返砂”(指成品表面或内部产生蔗糖结晶)和 “返糖”(指成品发生葡萄糖结晶)现象,这时的产品质量为佳。当还原糖含量为30%,占总糖含量的50%以下时,干制后成品将会不同程度地出现返砂现象。返砂的果脯将失去正常产品的光泽、容易破损,严重影响成品的外观质量。当还原糖含量在30%~40%时,成品于制后虽暂时不返砂,但经贮藏后,仍有可能产生轻微返砂现象,其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。当还原糖含量过高时,遇高温潮湿季节,易发生“返糖”现象。
果脯成品中蔗糖与还原糖的比例决定成品的质量,而成品中糖源的主要来源是糖液,所以,糖液配制是果脯生产的关键技术。煮制果脯的糖液特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液,在煮制过程中应加入一定量的有机酸,调整其pH,这样可控制糖液中的还原糖比例。糖液pH为2~2.5时,经90分钟煮制,其中蔗糖的大部分可转化,用这种糖浆煮制的果脯产品质量较好。

4.煮制与浸渍 各种果脯的煮制与浸渍方法基本上可分为两种:①一次煮制法。这种方法主要用于加工含水量较低、细胞间隙较大、组织结构较疏松的水果,如苹果、枣等。具体的煮制和浸渍时间应根据水果品种的不同而确定。②多次煮制法。多次煮制法适用于果实含水量较高、
细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中易糜烂的水果。因这种水果如采用一次方法煮制、浸渍,不仅糖液难以浸透到果实内部,且容易煮烂甚至煮成果酱,所以,应采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中,有的梨虽然不易煮烂,但由于其含水量较高,糖分难以浸透到梨子内部,且在煮制过程中,果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度,如果延长煮制时间,必然会提高成本,所以,一般也采取多次煮制法。除此之外,多次煮制法还可使果实中的蛋白质细胞原生质受热凝固,可产生更好的渗透性,也可借助热烫而破坏果实中的各种酶,有利于防止单宁氧化褐变、保持果脯的鲜美色泽。

5.脱水干燥 脱水干燥的目的是将果实中多余的水分脱出,使制品表面形成一层“糖衣”,以抑制果脯表面和内部的微生物的生长,从而延长果脯的保质期。由于不同果脯的特性不同,它们的干燥程度和时间也各不相同。

6.冷却、包装 干燥后的果脯及时冷却,并及时包装、封口。

7.检验 按相关标准对果脯进行检验,经检验合格的果脯,作为成品,入库保存、对外销售。

文章转自 个人图书馆

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