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银杏果雪菊复合饮料的生产工艺
点击次数:202 发布时间:2018-09-26

摘 要:选择银杏果和雪菊为主要原料,生产一种新型饮料——银杏果雪菊复合饮料。以色泽、风味、口感和组织状态等感官评价为指标,通过正交试验确定配方为:银杏果汁55%、雪菊提取液45%、蔗糖6%、蜂蜜3%、柠檬酸0.06%。产品色泽呈淡黄色,风味浓郁,组织状态均匀,口感舒爽。
银杏果含有多种营养元素,如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、维生素C,核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素,以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。
雪菊富含黄酮类物质、有机酸等多种天然活性成分,能够有效地降低血压、血脂,具有很好的清肝明目、益肝补阴、美容养颜、润肠通便特性。
选择银杏果和雪菊为主要原料,生产银杏果雪菊复合饮料,不仅风味独特、营养丰富,而且天然纯正、保健功效显著。

1 材料与方法
1.1 材料

银杏果:市售。雪菊:新疆吉木萨尔县天昆昆仑雪菊专业合作社提供。
1.2 工艺流程
生产银杏果雪菊复合饮料的工艺流程,如图1所示。
图1 银杏果雪菊复合饮料工艺流程

1.3 操作要点
1.3.1 银杏果汁的制备

去除银杏果霉烂果、僵果,晾干后,在75 ℃恒温干燥箱中干燥、去壳。将果仁放入100 ℃水中保持10~15 min,使种皮松裂,然后在45 ℃的热水中反复冲洗,将种皮去处干净,加入护色剂(1%食盐+0.2%柠檬酸)护色。将银杏果仁放入高速捣碎机中,加入果仁5倍的水,磨成均匀的浆汁。粗磨后的浆汁立即用胶体磨细磨,同时加入护色剂(1%食盐+0.2%柠檬酸)护色,细磨10 min,得到均匀的乳状浆液,离心过滤后,得到银杏果汁,备用。
1.3.2 雪菊提取液的制备
选择干燥的雪菊花,去除杂质,粉碎、过20目筛后开始浸提。第一次浸提:按水和雪菊质量比为8∶1、90 ℃的水浸提20 min,同时加入护色剂(0.01%VC+0.02%的β环糊精+0.02%六偏磷酸钠)护色。第二次浸提:按水和雪菊质量比为5∶1、90 ℃的水浸提15 min,同时加入护色剂(0.01%VC+0.02%的β环糊精+0.02%六偏磷酸钠)护色。然后混合两次提取液,离心过滤后,得到雪菊提取液,备用。
1.3.3 复合果汁调配
根据正交试验所确定的配比将银杏果汁和雪菊提取液混合,再加入蔗糖、蜂蜜、柠檬酸、CMC、黄原胶,充分搅拌。

2 结果与分析
选择15名教师和学生组成评定小组,按照银杏果雪菊复合饮料感官品质评价表综合评分。
以产品感官品质综合评定分数为衡量标准,选择银杏果汁和雪菊提取液添加比例、蔗糖添加量、蜂蜜添加量、柠檬酸添加量4个因素作为影响因素,采用4因素3水平进行正交试验。结果显示,配方组合是银杏果汁和雪菊提取液添加比例为55%∶45%、蔗糖6%、蜂蜜3%、柠檬酸0.06%。在此条件下,银杏果雪菊复合饮料呈淡黄色,清亮透明,无沉淀及悬浮物,组织状态均匀细腻,爽口滑润。
表1 感官指标评分标准

3 结论
笔者研制了银杏果雪菊复合饮料,以感官评价为指标,通过正交试验确定本产品配方为:银杏果汁55%,雪菊提取液45%,蔗糖6%,蜂蜜3%,柠檬酸0.06%。在此条件下,产品色泽呈淡黄色,风味浓郁,组织状态均匀,口感舒爽。

参考文献
[1]黄文,谢笔钧,王益.白果的研究与开发利用[J].湖北林业科技,2002(3):41-43.
[2]潘英,李宁,倪慧,等.金鸡菊属植物化学成分和药理活性研究进展[J].现代药物与临床,2012(5):512—518.
(吴晓菊 新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院)

来源转自:个人图书馆

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